Fermentazione: intreccio tra coltura, cultura e ciclicità

Fermentazione: intreccio tra coltura, cultura e ciclicità

Nei numeri precedenti, abbiamo esplorato come la fermentazione non rappresenti solo una tecnica di sopravvivenza nelle varie epoche della storia umana, ma anche un processo in grado di plasmare e preservare patrimoni culturali materiali (come cantine, birrifici storici, recipienti di fermentazione) e immateriali (come rituali, tradizioni e credenze).
Abbiamo inoltre intrapreso un necessario excursus etimologico della parola “cultura”, evidenziando come tanto “coltura” quanto “cultura” trovino la loro origine nel verbo latino colĕre, che significa “prendersi cura di”.
A rafforzare ulteriormente questo legame profondo tra cultura e coltura, abbiamo infine scoperto l’esistenza di una radice comune proto-indoeuropea kwel, che richiama l’idea di ciclicità e di movimento.

In questo articolo, desidero approfondire l’affascinante intreccio tra fermentazione, coltura, cultura e ciclicità rivelandone le loro profonde connessioni.

Fermentazione e coltura

La fermentazione è strettamente connessa alla coltivazione della terra, non solo perché da essa provengono le materie prime essenziali per i processi fermentativi, ma anche perché la qualità del suolo si riflette direttamente sulla qualità del prodotto fermentato. Coltivare, infatti, non significa soltanto lavorare la terra, ma richiede un’attenzione costante e meticolosa, come suggerisce l’etimologia stessa del termine. Solo con una dedizione profonda alla cura del suolo possiamo ottenere materie prime di pregio, che determinano in maniera decisiva l’eccellenza del risultato finale del prodotto fermentato.

Allo stesso modo, il concetto di “coltura” si estende alla cura dei microrganismi — lieviti, batteri e muffe — i cui ambienti di crescita (terreni di coltura) necessitano attenzione per raggiungere il risultato desiderato. In questa prospettiva, i microrganismi stessi vengono “coltivati”, creando condizioni ottimali affinché possano trasformare con successo le materie prime — come cereali, frutta, latte o verdure — in prodotti fermatati desiderati, quali pane, vino, yogurt o crauti.
Così, il processo di “cura” diventa il fulcro della fermentazione, esprimendo l’armonia tra la coltura della terra e quella dei microrganismi.

Fermentazione e cultura

Gli alimenti fermentati non sono solo il frutto di una trasformazione biologica, ma incarnano anche una metamorfosi culturale legata ai territori e alle loro peculiarità. La fermentazione si inserisce così nel tessuto della cultura umana, rappresentando un insieme di saperi, tecniche, tradizioni e simboli trasmessi nel tempo. Le pratiche fermentative, custodite e tramandate attraverso i secoli, si sono intrecciate in modo indissolubile con l’identità culturale di un determinato territorio.

In Europa, ad esempio, il vino e la birra sono elementi centrali della tradizione culinaria e delle celebrazioni rituali; mentre in Corea, il kimchi, un piatto fermentato a base di verdure, funge da emblema di identità e tradizione. Ogni comunità ha così sviluppato specifiche tecniche di fermentazione, dimostrando come questo processo sia un veicolo privilegiato di identità culturale, intimamente connesso al territorio.
La fermentazione non è quindi solo un atto tecnico, ma anche un atto culturale, strettamente legato a pratiche tradizionali, abitudini alimentari e riti sociali. I cibi fermentati raccontano storie di territori e adattamenti umani, e la loro produzione fa parte della trasmissione del patrimonio immateriale di una determinata comunità.

Fermentazione e ciclicità

La radice “kwel”, che evoca l’idea di ciclicità, acquista un significato profondo nel contesto della fermentazione.
Questo processo si manifesta come un ciclo perpetuo di trasformazione e rigenerazione, sia dal punto di vista alimentare che culturale. Da un prodotto agricolo, talvolta considerato uno scarto, si genera una nuova risorsa; ciò che nasce dalla terra, attraverso la fermentazione, torna infine al suolo, contribuendo a un ciclo ecologico sostenibile.
Parallelamente, questa ciclicità si riflette anche nella trasmissione continua di conoscenze e tradizioni attraverso le generazioni, in cui saperi e pratiche vengono costantemente trasmesse e rigenerate nel tempo fra le nuove generazioni.

In conclusione, la fermentazione si presenta come un esempio sublime di profonda interconnessione tra coltura e cultura. Essa ci insegna che “coltivare” non significa soltanto prendersi cura del mondo naturale, ma anche preservare e trasmettere un patrimonio culturale che incarna l’identità e la storia di una comunità e del suo territorio. Inoltre, la fermentazione ci esorta a riconnetterci con il ritmo naturale delle cose, un processo non lineare ma ciclico, in cui la rigenerazione si rivela essere una pietra miliare tanto della coltura agricola quanto della cultura umana.